崗位提要:
1、食材處理技能:能熟練使用各類刀具,如切刀、剁刀、片刀等,根據(jù)食材特點(diǎn)和烹飪要求,運(yùn)用直切、推切、拉切、鋸切、鍘切等刀法,將食材切成均勻、整齊的片、絲、塊、丁等形狀。
2、食材識(shí)別與處理:熟悉各種食材的特性,能準(zhǔn)確判斷食材的新鮮度和品質(zhì),去除變質(zhì)、損壞部分。如處理肉類時(shí)能剔除骨頭、筋膜;處理蔬菜時(shí)能恰當(dāng)去皮、去根、去黃葉。
3、切配規(guī)格掌握:依據(jù)團(tuán)餐菜品標(biāo)準(zhǔn)和分量要求,精準(zhǔn)控制食材切配的大小、粗細(xì)、厚薄。
4、衛(wèi)生安全技能:嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),切配過(guò)程中確保食材不受污。做到生熟食材分開(kāi)切配,使用不同案板、刀具,防止交叉污染。
5、廚房安全操作:了解并遵守廚房安全規(guī)范,正確使用切配工具和設(shè)備,如避免刀具傷人、防止機(jī)器設(shè)備操作不當(dāng)引發(fā)事故等。
6、切配效率保障:在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成大量食材的切配任務(wù),合理安排工作流程,確保切配工作與烹飪、出餐環(huán)節(jié)緊密銜接,不影響整體進(jìn)度。
7、要求具備單餐1500人以上食堂工作經(jīng)驗(yàn)。