二、具體崗位職責(zé)
1. 食材處理與加工
· 魚(yú)類解體（さばき）：具備對(duì)整條魚(yú)類（如金槍魚(yú)、三文魚(yú)、鯛魚(yú)、鰤?mèng)~等）進(jìn)行專業(yè)放血、分割、去皮、剔骨、取柳的技藝。
· 貝類及軟體動(dòng)物處理：熟練處理活赤貝、北極貝、扇貝、章魚(yú)、烏賊等，進(jìn)行清潔、改刀、調(diào)味（如鹽搓、按摩）。
· 食材預(yù)處理：對(duì)部分魚(yú)類進(jìn)行熟成、腌制或炙烤（如炙烤鰭邊肉），以提升風(fēng)味和口感。
· 壽司醋飯制作：掌握壽司醋飯（しゃり）的蒸煮、調(diào)味、攪拌與保溫，這是壽司的靈魂。
2. 出品制作與呈現(xiàn)
· 刺身拼盤(pán)（盛り合わせ）：根據(jù)食材特性、色澤、口感進(jìn)行藝術(shù)性組合與擺盤(pán)，營(yíng)造季節(jié)感和高級(jí)感。
· 握壽司（握り壽司）：以標(biāo)準(zhǔn)手法握制壽司飯，根據(jù)食材特質(zhì)切片，使飯與魚(yú)生和諧一體，溫度適宜。
· 卷物、軍艦卷制作：制作各類手卷、反卷及軍艦卷，保證形態(tài)美觀、大小均勻。
· 海鮮丼制作：將處理好的魚(yú)生、海鮮合理鋪排在醋飯上，兼顧美感與分量。
· 創(chuàng)意新品研發(fā)：根據(jù)時(shí)令食材或主廚要求，參與開(kāi)發(fā)新式刺身或壽司菜品。
3. 食材管理與品質(zhì)把控
· 收貨驗(yàn)貨：嚴(yán)格檢查每日到貨海鮮的新鮮度、等級(jí)和規(guī)格，是品質(zhì)控制的第一道關(guān)口。
· 庫(kù)存與熟成管理：科學(xué)管理冷藏、冷凍及熟成庫(kù)中的食材，精準(zhǔn)記錄入庫(kù)時(shí)間與保質(zhì)期，執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則。
· 成本控制：高效利用食材，最大化出成率，減少浪費(fèi)（如魚(yú)骨用于熬湯）。
· 供應(yīng)商溝通：能就食材品質(zhì)問(wèn)題與采購(gòu)或供應(yīng)商進(jìn)行專業(yè)溝通。
4. 食品安全、衛(wèi)生與工具管理（絕對(duì)核心）
· 專間/專崗衛(wèi)生：在獨(dú)立或高度清潔的刺身操作臺(tái)工作，嚴(yán)格遵守比普通涼菜間更嚴(yán)苛的衛(wèi)生規(guī)范。
· 工具消毒與保養(yǎng)：每日工作前后對(duì)刺身刀（柳刃、出刃）、砧板、磨刀石、毛巾等進(jìn)行徹底清洗、消毒與干燥。刀具必須保持極致的鋒利度。
· 溫度控制：確保工作環(huán)境、展示柜、儲(chǔ)存柜的溫度恒定在安全范圍內(nèi)（通常刺身操作間溫度要求更低）。
· 個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)佩戴口罩、手套（視規(guī)范而定），勤洗手消毒，杜絕任何污染源。
5. 前場(chǎng)互動(dòng)與顧客服務(wù)（高級(jí)職位要求）
· 吧臺(tái)互動(dòng)：在板前（おまかせ）場(chǎng)合，能與客人進(jìn)行適度交流，介紹食材、產(chǎn)地及食用方法，提升用餐體驗(yàn)。
· 出品速度控制：根據(jù)餐廳節(jié)奏，協(xié)調(diào)快節(jié)奏的單點(diǎn)出餐與慢節(jié)奏的套餐流程。
四、任職要求
· 經(jīng)驗(yàn)與技能：擁有多年專業(yè)日料刺身崗位經(jīng)驗(yàn)，刀工精湛，熟悉上百種海鮮的特性與處理方式。能獨(dú)立完成魚(yú)類解體。
· 知識(shí)：了解魚(yú)類季節(jié)（旬）、產(chǎn)地，掌握壽司飯的烹調(diào)原理。
· 意識(shí)：具備近乎苛刻的衛(wèi)生習(xí)慣和食品安全意識(shí)。有極強(qiáng)的責(zé)任心和專注力。
· 品質(zhì)與體力：具備藝術(shù)審美，追求完美。能適應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間站立、低溫環(huán)境下專注細(xì)致的工作。